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10款夏季最新特色招牌凉菜

时间:2019-07-16 02:26  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  原题目:10款夏日最新特色招牌凉菜!

  “醉长安”的凉菜拼盘包罗紫薯秀南山、桃仁肘冻、秦川酱牛肉和麻香豆腐丝四道小菜,此中紫薯秀南山由蓝莓山药改良而来,用紫薯、南瓜、山药、蓝莓酱制成了一幅山川画。

  紫薯秀南山制造流程:

  1、南瓜切成小块后蒸熟,每500克南瓜中加蜂蜜15克,入料理机打成蓉;紫薯切成小块后蒸熟,每500克紫薯中加清水50克、蜂蜜30克打成蓉;山药切成小块后蒸熟,每500克山药中加蜂蜜30克、清水20克打成蓉待用。

  2、将做好的南瓜蓉、紫薯蓉、山药蓉别离装入裱花袋,挤入盘中,淋蓝莓酱即成。

  此菜与西安保守名肴牡丹腰丝一脉相承,分歧之处有两点:第一,“牡丹腰丝”将主料改刀后,浸入花椒水中入底味,温拌时再加调料;而此菜则是将调料、香料配合熬成香料水,味道更浓重,把两个调味步调合二为一,操作更便利。第二,在牡丹腰丝的根本上插手了青笋,丰硕口感,提亮了菜品色泽。

  1、取猪腰1个剥掉概况的薄膜,去掉腰臊,片成薄片后切成细丝,入清水中泡去血污。

  2、锅入宽水烧开,下泡好的粉丝煮熟捞出,加少许油拌匀;锅内水面连结微沸形态,再放入腰丝汆烫顷刻,捞出沥干。

  3、青笋250克改成细丝,加白醋5克、盐3克、香油、味精各2克拌匀,垫入盘底。

  4、取汆好的腰丝250克、煮熟的粉丝60克、鲜核桃仁35克纳盆,放蒜末3克、白胡椒粉1克,淋入烧至八成热的花椒油35克、香料水30克拌匀,放在青笋丝上即成。

  锅入清水1000克、下干红花椒10克、香叶、八角、草果(拍破)各5克,调入盐25克、味精5克熬制10分钟,淋香醋35克,滤去料渣即成。

  为包管腰丝的嫩度,汆水时需留意两点:第一,水温不要太高,在90℃摆布,连结似开非开的形态即可;第二,汆烫时速度要快,腰丝变色后应当即捞出,防止其口感变老。

  猪腰改成细丝,入清水中泡去血污。

  糊辣椒制造:二荆条干辣椒1000克、红花椒、青花椒各80克一同入净锅炒香,盛出打碎;枪弹头辣椒籽700克无需打碎,入净锅炒香,盛出与辣椒碎夹杂,加炸蒜茸200克、黄豆粉150克、花生粉100克、盐80克、味精30克混匀即成。

  走菜流程:卤熟的兔腰15个放入碗中,加便宜糊辣椒25克拌匀装盘,点缀香葱碎、芝麻即可走菜。

  卤好的兔腰加糊辣椒拌匀即可。

  这道小凉菜好吃的窍门有两个:起首,将陈醋、米醋、果醋按比例兑好,然后插手大量姜末浸泡一夜,使呈味物质充实释放到醋汁中;其次,豇豆在预处置时,先对半扯开再改刀成段,入味结果更佳。

  碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀,插手现切姜末350克,搅拌平均后封上保鲜膜,入冷藏冰箱静置一夜,取出后捞去姜末,调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。

  豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生,捞出后敏捷投入冰水,以便连结其爽脆口感和翠绿色泽,镇凉后捞出沥水,沿着中缝将豇豆的荚衣扯开,然后改刀成8厘米摆布的段,存入保鲜冰箱,随用随取。

  走菜时取豇豆段200克纳入碗中,浇入凉拌汁(利用前充实搅匀)100克,拌匀后装盘,撒上姜末15克,点缀后即可上桌。

  这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县调查时发觉的一种本地土做法,凸起青花椒、青辣椒的鲜香,与保守的红油版夫妻肺片差别较着,他带回成都后稍加改良,便敏捷在店内热卖起来。

  香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克别离剁碎,西芹200克切末,夹杂平均后即成鲜辣蔬香料。

  牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮别离入五香卤水制熟(牛肉卤制时间为1小时20分钟,牛肚、牛头皮各50分钟,牛舌卤35分钟),别离改刀成片待用。

  家乐麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。

  走菜流程:盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克,舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份,拌匀装盘,点缀后即可上桌。

  Q:为什么要把味汁和蔬香料分隔,掺到一路不是更便于走菜吗?

  A:味汁中含盐量较大,掺到一路会使香菜梗、西芹出水、变味,所以我们是分隔放置的,别的,蔬香料只能当天制造当天用完,不然也会影响成品尝道。

  此菜作为“宴长沙”的网红产物,每天有70%的客人点击,其魅力体此刻三个方面:第一,在海蜇拌黄瓜的根本上添加了象拔蚌、蛏子王、花蛤等海鲜,丰硕口感、提拔档次;第二,便宜海鲜汁以酱油、生抽、泰椒为主,辅以少许芥末膏,鲜辣咸香、恰如其分;第三,带干冰上桌,从一道家常凉菜摇身一变为中档菜肴,颇具网红潜质。

  调制海鲜汁:红烧酱油1瓶、生抽1瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、姜末50克、芥末膏半管加矿泉水2000克搅匀,放置2小时至味道融合即可利用。

  走菜流程:1、海蜇50克改刀成小块,冲去多余盐分,快速汆水,捞出过凉备用;蛏子王150克、象拔蚌4个、花蛤30克别离入滚水中焯至启齿,花蛤沥水,蛏子去壳留肉,象拔蚌切成三片;黄瓜150克拍碎切块待用。

  2、将处置好的原料倒入盆中,加海鲜汁60克拌匀,装盘后带干冰上桌。

  此菜一改“红彤彤”的保守卖相,将肺片做成了青色版,调味时除了便宜的青椒油汁、泡椒水、蚝油外,还要插手少许冰花酸梅酱,回口略带酸甜,使辣味变得温和,成菜愈加好吃。

  1、白卤原料:牛舌、牛肚别离汆水沥干,入川式白卤水小火卤熟,捞出晾凉,改刀成长6厘米、宽4厘米的薄片。

  2、青椒油汁制造:锅入菜籽油18斤烧至五成热,下入蒜瓣1500克、姜片1000克、干花椒25克、香叶25克、八角10克、小茴香8克小火炒香,放入青小米辣2000克、芹菜、洋葱各500克、香菜250克、鲜花椒100克小火不断翻炒10分钟,倒入猪骨汤25斤小火熬20分钟至辣椒出味,打掉残余备用。

  1、青笋片80克、牛舌片、牛肚片各50克摆入盘中。

  2、熬好的青椒油汁80克插手泡椒水20克、冰花酸梅酱15克、蚝油6克、麻辣鲜露4克、盐、花椒碎各3克、味精、鸡粉各2克,加青椒段30克搅匀,浇入盘中,点缀香菜5克即可上桌。

  青椒油汁插手泡椒水、蚝油、酸梅酱等料搅匀,浇在牛杂上即可走菜。

  此菜所用技法是近两年成都地域十分风行的“卤拌”——仔姜片加便宜的油蒜椒酱充实拌匀,再放卤好的鮰鱼肚调拌,前者鲜辣爽脆,后者卤香韧口。

  原料的初加工:鮰鱼肚3000克洗净沥干,放入盆中加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉充实搅打,汁水会慢慢变混浊,取出冲水洗净,下入烧沸的川式红卤水小火煮1分钟,关火再浸泡20分钟至其充实成熟,捞出装入保鲜盒。

  走菜流程:鲜仔姜120克去皮改刀成片,加油蒜椒酱20克拌匀,放卤鮰鱼肚50克、香葱段10克翻匀装盘即可。

  油蒜椒酱制造:1、佳丽椒2000克、蒜瓣400克、小黄姜、苹果粒各200克洗净沥干后绞碎,放入密封盒中加盐150克、58°二锅头40克拌匀腌制24小时。2、锅入菜籽油1500克烧至五成热,下入腌好的辣椒碎小火炒干水汽,放海天黄豆酱1000克,加白糖、白醋各250克、味精100克,小火不断搅拌熬煮40分钟,待酱汁浓稠、香气四溢时关火即可。

  仔姜加油蒜椒酱拌匀,再放卤鮰鱼肚调拌。

  此菜多作为保守川式宴席中的凉拌六小碟上桌,摞成“千层”的卷心菜颜色碧绿、卖相立体,入口冰凉洪亮、酸甜微辣。

  提前预制:1、卷心菜剥下菜叶,下入滚水(加少许盐、油、味精)焯1分钟至熟透、变软,捞出后放入冰水浸泡3分钟。2、片去叶片上较厚较老的筋,再用刀背砸几下,使其变得平整,且后期更易入味。3、托盘上铺一张保鲜膜,将卷心菜叶划一地摞至2.5厘米厚,再覆层保鲜膜,盖上清洁托盘,用案板压1小时至定型,放入冰箱冷藏1小时即可。

  走菜流程:取压实凉透的千层莲白300克改刀成菱形块,如图摆入盘中,浇上糖醋汁30克、糊辣油5克(带辣椒)即可走菜。

  手艺环节:卷心菜焯水后要用冰水敏捷过凉,如许不只可以或许连结菜叶的碧绿色泽,还能使其口感更洪亮。

  1、卷心菜汆水后入冰水过凉。

  2、去掉较厚较硬的筋后摞在托盘里,笼盖保鲜膜。

  3、用案板压定型

  用美极鲜、香醋、辣鲜露等调制了一款料汁,浇入生菜,酸辣微甜、丝毫吃不出涩味,几乎每桌必点。此菜售价29元/份,成本仅4块钱,毛利高达86%,是一道操作简单且毛利超高的旺销凉菜。

  炝辣椒油制造:锅入菜籽油1500克烧至九成热,离火待油温降至七成热时,下花椒100克炸至颜色金黄,放干线克,将锅端回灶口,连结小火炸至辣香逸出,加野山椒圈150克稍炸,关火滤渣即成。

  调制美极汁:美极美味汁、香醋、家乐辣鲜露按照2∶2∶1的比例调匀,每500克美极汁中加炝辣椒油50克、蒜末30克、白糖5克搅匀即成。

  走菜流程:生菜心150克洗净后沥干水分,调入便宜美极汁50克拌匀即可走菜。前往搜狐,查看更多