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舌尖上的杭州酱鸭 揭秘古法制作

时间:2019-08-09 02:12  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  冬至刚过,意味着进入了三九严冬。而冬天的杭州离不开酱货,此中又以酱鸭最为苍生津津乐道。看到各家各户窗前挂着一溜绛红色的酱鸭,这时,离“年”就不远了。

  杭州的酱货文化由来已久,在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记录:“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒坊皆便宜酱鸭,多者数百,少者亦百余。”

  想要吃到地道的杭州酱鸭很容易,跑趟老杭州熟识的万隆就行。由于万隆酱鸭不断按照保守的古法制造,而这种古味儿才是真正抓住门客舌尖的味道。

  这期图视绘我们采访了万隆酱鸭车间主任汪美松,请他来引见盛销不衰的万隆酱鸭在家中是若何制造的。

  1.鸭子选择

  做酱鸭,鸭子品种的选择很是主要。嫩鸭太油,呆头鸭太干涩,所以用麻鸭和老鸭为佳。

  万隆小诀窍:挑选毛鸭时,宜选择3斤半摆布的麻鸭,如许制出的酱鸭肥瘦适中。

  将鸭子剖至脖子与身体毗连处。完全洗净后,去掉内脏、喉管,断开足筋后将鸭掌折起。

  取食盐10克摆布,涂抹于鸭身,晾干备用。

  万隆小诀窍:鸭屁股两头有一块处所很膻,需要去除。鸭腿等肉厚的处所需多用一些盐腌制,并用重物压实,待血水渗出后用凉水冲刷后晾干。

  3.预备酱料

  接下来我们看一下需要用到的调料:

  1、酱油的用量以完全淹没鸭子为准;

  2、香料以适量的花椒和生姜为主,配以少量的桂皮香叶和八角;

  3、白糖的量以酱油的十分之一为准,也能够用冰糖取代。

  万隆小诀窍:为了连结老杭州的味道,最好选择通俗的一级酱油,不消选择老抽或生抽。

  4.熬制酱料

  第一步:锅内倒入少量酱油,将香料倒入,熬制15分钟。

  第二步:待香料味熬出后,倒入全数酱油煮沸后,撇掉浮沫关火。

  万隆小诀窍:待熬好的酱油完全凉透后插手白酒,既能给酱鸭去膻,更能显著提拔香味。白酒的用量约为酱油总量的1%。

  5.腌制酱鸭

  将鸭子放入熬制好的酱油中48小时,迟早需翻动一次,以便腌制平均。

  万隆小诀窍:腌制酱鸭必需以酱油完全淹没鸭子为前提。宜用直径小、略深的容器,由于这类容器既能节制酱油的用量,又能便利地淹没鸭子。

  鸭子在酱油中腌制48小时后取出,用竹签将鸭身撑开,挂钩从鸭下巴处穿入后,放在阳光直射的南阳台晒5-7天,移入阴凉通风的北阳台储存就大功乐成了。

  万隆小诀窍:酱鸭的储存很讲究,最好储存于温度低、通风、阴凉的情况。应避免冰箱储存,如许会严峻影响酱鸭的香味。

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