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酱鸭的做法配方

时间:2019-07-27 22:08  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  鸭腿(你也能够选择全鸭 如许可能煮的时间要久一点)

  冰糖适量 老抽

  生抽(老抽跟生抽的比例1.5比1) 山楂片8颗

  香叶5片 八角2颗

  料酒 (不消放盐

  靠酱油的咸味即可)

  酱鸭的做法步调

  1. 将鸭腿洗清洁后用纸巾吸干水分。

  2. 锅里放适量油,放入鸭腿炸至两面概况金黄,油倒出来。

  3. 插手冰糖、老抽、生抽、山楂、香叶、八角、料酒、适量清水(多一点,按照鸭腿的大小及量)大火烧开,放入鸭腿,再次煮开后,转中小火焖鸭肉熟烂,大约需要1小时摆布。

  4. 汤有点起头变稠的时候,用勺子舀汤汁,不断的浇在鸭腿上。

  5. 起头收汁后,拌炒一下,让浓稠的汤汁笼盖在鸭腿概况。

  6. 取出鸭腿,晾凉,斩块。已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

  擅长:暂不决制

  展开全数酱板鸭”是湖北菜中的一道保守名菜,它是将整鸭剖开压扁后,经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红,酱香浓重,味道悠长,是一道佐酒好菜。目前,这道菜颠末厨师的改良,在制造过程中又添加了烘烤工序,使成菜更显酥香味美,别具一格。 湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制造。这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制造“酱板鸭”的最佳原料。当然,读者地点地如无这种麻鸭,则可选其它优良鸭种取代。“酱板鸭”的制造方式如下∶ 原料∶麻鸭1只 约1500克 姜片30克 葱段100克 精盐120克 硝酸钠2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陈皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 荜菝5克 白芷5克 香叶5片 甘草3克 罗汉果1个 红曲米50克 花生油100克 香油25克 红油30克 制法∶ 1 麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲刷清洁,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。 2 取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等,随后掺入适量清水,搅拌平均后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。 3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果柴炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。 4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一路装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。 5 将锅置火上,放入花生油烧热,投入残剩的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入残剩的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。 6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁平均地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身概况刷上香油,即成“酱板鸭”。 7把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。 留意事项∶ 1 最好选用鸭龄为1年摆布的仔麻鸭。 2 麻鸭宰杀清洗时应连结鸭体完整、表皮无伤痕。 3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁,并连结鸭的腹部完整。 4 腌渍时间一般夏日为1天,冬季为3天,春秋季为2天。别的,腌渍时定要节制好用硝量 不克不及跨越0 5 。 5 麻鸭挂入炉中烘烤时,必然要控制好火候,并将鸭身在炉中翻动几回,使之受热平均。 6 烘烤鸭的目标是为上色,同时也为烤干部门水分并让大部门鸭油渗出。 7 配制卤药时香料不克不及加得太重,不然卤汁会有一股稠密的中药味。 8 卤制麻鸭时,只能以小火焖卤 需加盖 至熟。已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

  擅长:美食/烹调

  参与团队:电脑游戏糊口

  展开全数若何制造鲜酱鸭

  原料的选择:原料应拔取昔时或上年生的健康鸭,要求活重1.75千克以上,体长、身宽、胸腿肉丰满,两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主

  要饲料豢养数周,进行催肥,使膘肥肉嫩,皮肤纯洁,这种鸭脂肪溶点高,在气温较高的环境下也不易滴油、发哈。

  宰杀与拾掇:按泛泛宰杀的方式宰杀放血,用热水浸烫,褪去羽毛,用清水漂洗清洁血污,剔净鸭身在细毛。去内脏前先将2翅、2脚切除,2翅在第2关节处,2脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4~6厘米的小口,摘除包罗肺、肾在内的全数内脏,然后用清水洗净残留的黏膜与血污,浸泡2小时摆布将鸭子取出沥干水分。

  辅料的构成:辅料的配方(按加工10只肥鸭计较);需用酱油、盐白糖各0.4千克,料酒0.1千克,桂皮、八角、大葱各30克,丁香3克,砂仁2克,陈皮10克。配料也

  可按照口胃环境进行酌情的选择,一般南方为甜味,北方为咸味。

  腌制:将盐放入锅内,按500克盐添加3克八角的比例,用火煽炒,加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例,用炒盐擦鹎全身及体腔内部,直到盐熔解为止,再将鸭子叠放到缸中腌10小时摆布,使鸭的皮肤紧皱,肌肉硬缩制成鸭坯。

  酱制:将腌好的鸭坯放入锅中,插手清水淹没,用旺火煮,煮开15分钟捞出,用冷水洗净,使鸭子白皙,而且减轻咸味,沥干水分。再将鸭坯放人锅中,从头加水覆没,放人辅料,用旺火将水煮开当前,改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止,然后将鸭坯捞出。按每只鸭坯取原卤汁0.5千克、冰糖块25克,在火上熬至卤汁发稠,涂鸭体后挂起,以卤汁不流为体。

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