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酱鸭做法配方是什么

时间:2019-07-27 22:08  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  人们常说:鸡鸭鱼肉,其实鸭卵白质的含量比其他三种食物高得多,鸭的脂肪不只分布平均,并且也不是出格清淡,而且鸭子里面的维生素b和维生素E比其他肉类多良多,而且吃鸭还有降低胆固醇, 防治心脑血管疾病等感化。而酱鸭就是吃鸭的体例的一种。那该若何制造酱鸭才好吃呢?

  必需两年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。

  1、杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份;

  2、擦盐,将精盐花椒于锅中炒干,并插手0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部暗语中装入,频频翻揉,务使盐平均地粘满腹腔各部。其?的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主;

  擦盐后顺次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全数流出。

  3、复腌,把花椒,五香粉,,玫瑰露酒,白糖夹杂平均,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,两头翻一次,若是鸭大,腌的时间更长。

  4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分;

  5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子频频熏烘至金黄色即成。

  三.调酱汤:

  (1)中药配方:

  安眠香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。

  100斤生货、放盐1000克、味素300克、大酱200克、大蒜30克、糖约500克、蜂蜜100克、树椒150克、红曲米150克、药料3天改换一次。

  (3)调卤水:

  100斤水放老母鸡3只,猪肉皮3斤,猪前腿骨20斤。全数切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)。

  (4)调老油:

  锅中加老汤(一般教员傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。

  (5)工艺流程:

  中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟,放鸭子半成品用篦子压好 再煮开30分钟,下蜂蜜,离火焖半个小时出锅。

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