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燕麦面包制作的工艺研究

时间:2019-08-18 12:53  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  燕麦面包制造的工艺研究

  商搏CERE知AL&F饲EED料INDlUST碰RY2007No.1 2燕麦面包制造的工艺研究 邱向梅1,燕燕2 (1.内蒙古商贸职业学院工程系,内蒙古呼和浩特010010;2.江南大学食物学院,江苏无锡214122) 摘要:燕麦的养分价值较其它谷物高,将燕麦粉和小麦粉配制成分歧比例的夹杂粉,研究几种配方下制造面包的工艺机能。 成果表白,"-3燕麦粉占夹杂粉的10%时,制造的面包工艺机能最佳。 环节词:燕麦粉;小麦粉;面包;工艺机能 中图分类号:TS20l 文献标识码:A 文章编号:1003—6202(2007)12—0021—02 ATechnological Study Making0at Bread ABSTRACT:Nutritive value higherthan othergrains.A kind blendedflour oatflour wheatflour differentproportions,and processingproperty breadmade studied.Theresult indicated processingproperty bestwhen oat flour accounted blendedflour. KEYWORDS:oat flour;wheat flour;bread;processing property 燕麦在北半球发展区域位于北纬35~60。,具有耐寒、抗 旱、耐地盘瘠薄、耐适度盐碱等特点,我国燕麦次要集中在内 蒙古的阴山南北,河北的坝上、燕山等地域。1997年,美国食 品和药品办理局(FDA)认定:燕麦可降低胆固醇,防止心血 管疾病,指出燕麦可降低胆固醇的成分是其含有的p一葡 聚糖。 燕麦籽粒的卵白质含量比小麦高,构成卵白质的氨基酸 品种齐备,籽粒中还含有其他禾谷作物中缺乏的皂苷,对降 低胆固醇、甘油三酯、B一脂卵白有必然的功能,此外还含有维 生素B。、维生素B:及较多的维生素E、2。。 燕麦的养分价值较其他谷物高,用燕麦制造的面食物在 北方较风行。因为其面团的加工特征与小麦粉面团有很大 的差别,因而燕麦用于焙烤食物中并不多见。本研究将燕麦 粉和小麦粉以分歧配比制得的夹杂粉,并用间接发酵法制造 面包,通过对面包的质量评分来选择一种适宜的配比,使燕 麦面包既有较高的养分价值,又有较好的食用质量和加工特 1材料与方式1.1材料 内蒙古武川燕麦粉、内蒙古巴盟高筋小麦粉、燕牌酵母、 其他辅料等。 1.2设备 电子秤、和面机、远红外烘烤箱、发酵箱、0.1 g天平、温 度计、面包体积仪。 1.3加工工艺 1.3.1配方 夹杂粉300 g,食盐4.5 g,白砂糖18 g,起酥油9 g,脱脂 奶粉12 g,酵母4.8 g,水180 1.3.2工艺流程原辅料处置一计量一面团调制一面团发酵一分块、搓圆 一两头醒发一整形一最初醒发一烘烤一冷却一包装。 1.3.3尝试方式 将燕麦粉与高筋小麦粉别离以0:100、10:90、20:80、 30:70、40:60的比例制成夹杂粉,再按照上述配方,按中华人 民共和国国度尺度GB/T 14611—93小麦粉面包烘焙质量试 验法——间接发酵法制造面包。31。 1.3.4操作要点 原辅料选择与处置: 小麦粉选用湿面筋含量在35%~45%之间的硬麦粉,食 盐、糖需用开水化开,过滤除杂;奶粉需加适量水调成乳状 液;酵母需放入26~30%的温水中,插手少量糖,用木棒将酵 母块搅碎,静置活化;水选用干净的中等硬度、微酸性的水。 计量比例: 按配方比例,称取处置好的原辅料。 面团调制: 将除起酥油外的全数原辅料放入和面机内,插手适量的 水搅拌,将近成熟时放入起酥油,继续搅拌,和洽的面团温度 为(30..1--1),且面团不粘手,平均有弹性。面团的温度通过 调整和面的水暖和室内温度来调整和节制。 面团发酵: 将调制好的面团从和面机中取出,用手捏圆面团,使其 光面向上放在稍涂有油的发酵钵中,送入发酵箱发酵 90 min。发酵箱温度为(301)cC,相对湿度85%,发酵时间 从面团和面起头时辰计起。 分块、揉圆、静置: 将发酵成熟的面团切成150~155 g重的小面块,搓揉成 概况滑腻的圆球形,静置3~5 min,便可整形。 整形: 将揉圆的面团压薄、搓卷,再做成所需成品的外形。 最初醒发: 将整形后的面包坯,放入装有高温布的烤盘内,再将烤 收稿日期:2007—09—24;修回日期:2007—10—21 作者简介:邱向梅(1960一),女,副传授,次要处置粮油及粮油食物加工的讲授与研究工作。 21 万方数据 万方数据 盘放入发酵箱内进行最初醒发。发酵箱温度节制在38— 40,相对湿度节制在85%摆布,醒发45~60 min,使其体积 达到整形后的2倍摆布,应当即进行烘烤。 ‘烘烤: 将醒发后的面包坯入炉烘烤。上火210。C,下火230, 烘烤20 min后出炉。面包入炉前,先在炉内放一小盆清水, 以调理炉内湿度。 1.4面包比容(质量体积)的测定 面包出炉后,在10 min内测定面包体积,称量质量,别离 以毫升和克暗示,面包体积和质量值,取双试验样品的平均 值。面包比容为面包体积与面包质量之比。用油菜籽法。 1.5面包评分 采用中国农科院“面包烘焙质量评分尺度”。 面包在室温下冷却1 h后,装入塑料袋,并把袋口扎紧, 18 h当前对面包外部与内部特征进行感官判定,见表1。 表1面包质量评分 项目 燕麦粉孙麦粉 O:100 10:90 20:80 30:70 40:60 3.86 3.42 3.01 2.67 2.01 592 513 447 382 293 比容/“ 面包体积/Illl评分 体积(35分) 18 12 840表皮色泽(5分) 55443表皮质地与面包外形(5分) 55433包心色泽(5分) 54.5 332滑润度(10分) 10 10 864纹理布局(25分) 25 24 23 23 23 弹柔性(10分) 10 10 864口感(5分) 5554.5 111i:i 2成果与阐发小麦粉中的麦谷卵白和醇溶卵白配合构成面筋,且以一 定的比例相连系时才能付与面团特有的性质,麦谷卵白和醇 溶卵白的含量比值决定面团的加工质量H]。与小麦粉比拟, 邱向梅等:燕麦面包制造的工艺研彤2007笨囊12期 燕麦粉中的醇溶卵白含量低,如许使燕麦粉中不含有面筋, 插手燕麦粉会使小麦面筋收集稀释而导致面团强度下降,用 燕麦粉与小麦粉的夹杂粉调制的面团中,面筋的收集布局形 成较差,是制造面包的晦气要素。 与用100%小麦粉制造的面包比拟较: 当燕麦粉添加量为10%和20%时,面包的皮色、表皮质 地、纹理布局、弹柔性和口感相差不大,而面包比容、体积和 其他目标随燕麦粉添加量的添加而有所下降; 当燕麦粉添加量为30%时,面包的比容和体积较着下 降,纹理布局和口感与20%添加量时相差不大,其他目标有 所下降; 当燕麦粉添加量为40%时,面包的各项目标都有较大程 度的下降,且面包的总评分较低。 3结论 燕麦粉与小麦粉夹杂后调制的面团,其流变学特征跟着 燕麦粉添加量的添加而变差,以致面包烘焙质量评分跟着燕 麦粉添加量的添加而降低,因考虑到燕麦粉的养分价值比小 麦粉高,并且燕麦粉具有奇特的风味,虽然添加燕麦粉后使 面团强度和面包体积等各项目标有分歧程度的降低,但却可 以提高面包的养分价值和添加面包的香味,分析各项目标, 在上述的几组含有燕麦粉的配方中,以燕麦粉插手量为10% 时,面包的质量评分较高,制造的面包工艺机能最佳。 [参考文献] [1]胡新中,魏益民.燕麦面团流变学及加工特征研究【J].中国 粮油学报,2006(2):49~51. [2]顾尧臣.现代粮食加工手艺[M].北京:中国轻工业出书社, 2004. GB/T14611q3.中华人民共和国国度尺度[S]. 况伟.面团加工过程中卵白质含量的变化[J].粮食与饲料工业,2005(10):12~13. (义务编纂:黄小平) (上接第15页) 由表7可见,明矾与沙蒿胶的添加使得粉丝的质构有较 大改善;大豆卵白因抑止了淀粉的回生,对粉丝的质构则不 利。添加沙蒿胶的粉丝其质量相对于明矾更胜一筹。因而, 可采用沙蒿胶替代明矾作为粉丝加工助剂。 13结论 粉丝添加剂中,明矾与沙蒿胶有益于淀粉的回生,提高 了粉丝的食用质量;大豆卵白抑止淀粉的回生,对粉丝的质 构晦气。沙蒿胶天然无毒,因而,可采用沙蒿胶替代明矾作 为粉丝加工助剂。 [参考文献] [1]刘敦华,谷文英.沙蒿籽胶流变学特征的研究[J].食物科学, 2006,27(2):76—80. [2]Whistle RL.淀粉的化学与工艺学[M].王雒文译.北京:中国 食物出书社,1987. 3]Harmeet SG,Charles J,Elaine TC.Effect Freez.ing DebranchedR,ice Starch PhysicalProperties ofResultingMaterial[J].Starch,2001,53:64—74. 22 BiliaderisCG,Tonogai JR.Influence MechanicalProperties ConcentratedStarch Gels[J].J Ag- ric Food Chem,1991,39:833~840. SievertD,Wursch R.Amylose Chain Association Based Differ-ential Scanning Calorimetry[J].Journal ofFood Science,1993,58 332~1334. NakazawaF,Noguchi S.Gelatinization RiceStarches Studied DifferentialScanning Calorimetry[J].A酊 Biol Chem,1984,48(1):201~203. Moo—YeolBaik,Kwang-Joong Kim,Ki Cheol Cheon,et a1.Re— crystallization Kinetics GlassTransition RiceStarch Gel Sys tern[J]J FoodChem,1997,45:4 242-4 248. KimJ,Kim W,Shin M.Comparative Study RiceStarch Gels d—amylaseMethods[J]. Starch,1997,49(2):71~75. [9]Karim AA,Norziah MH,Seow CC.Methods StarchRetrogradation[J].Food Chemistry,2000,71:9~36. [10] Ki cY,Shao YY,Tseng KH.Gelation Mechanism Rheo—logical Properties ofRice Starch[J].Cereal Chem,1995,72:393 ~400. (义务编纂:黄文雄)万方数据 万方数据 燕麦面包制造的工艺研究 作者: 邱向梅, 燕燕, Qiu Xiangmei, Yan Yan 作者单元: 邱向梅,Qiu Xiangmei(内蒙古商贸职业学院工程系,内蒙古,呼和浩特,010010), 燕燕,Yan Yan(江南大学食物学院,江苏,无锡,214122) 刊名: 粮食与饲料工业 英文刊名: CEREAL FEEDINDUSTRY 2007(12)被援用次数: 燕麦面团流变学及加工特征研究[期刊论文]-中国粮油学报2006(02) 现代粮食加工手艺2004 3.GB/T 14611-1993 面团加工过程中卵白质含量的变化[期刊论文]-粮食与饲料工业2005(10) 本文读者也读过(9条) 翟爱华.安宇.姜倩.ZHAIAi-hua.AN Yu.JIANG Qian 燕麦养分面包的研制[期刊论文]-黑龙江八一农垦大学学报 2006,18(6) 张丽芳.ZHANGLi-fang 南瓜面包的研制[期刊论文]-安徽农业科学2009,37(36) Shui-ming.RAODong.ZHOU Guo-yu 茯苓面包的研制[期刊论文]-食物工业科技 2008(5) 邢瑞雪Rui-xue 面包制造工艺的切磋[期刊论文]-食物工程2007(1) 申瑞玲.董吉林.张勇燕麦粉面包的加工及烘焙质量研究[期刊论文]-粮油加工2008(3) 罗勤贵.廉小梅.欧阳韶晖.LUOQin-gui.LIAN Xiao-mei.OUYANG Shao-hui 玉米胚芽粕在面包制造中的使用[期 刊论文]-西北农林科技大学学报(天然科学版)2007,35(7) 徐海菊.XUHai-ju 红薯泥养分面包的工艺[期刊论文]-食物研究与开辟2010,31(1) 引证文献(5条) 麸皮面包的制造及其质量研究[期刊论文]-黑龙江粮食2014(4) 2.李永平 小麦胚芽面包的制造及其质量研究[期刊论文]-黑龙江粮食 2013(9) 三种杂粮在速冻水饺加工中的使用研究[期刊论文]-食物工业科技2011(11) 燕麦在食物工业中的使用及其研究进展[期刊论文]-饮料工业2012(4) 淀粉磷酸单酯对面包质量影响的研究[期刊论文]-粮油加工2008(8) 援用本文格局:邱向梅.燕燕.Qiu Xiangmei.Yan Yan 燕麦面包制造的工艺研究[期刊论文]-粮食与饲料工业 2007(12)

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