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面包添加剂知多少?

时间:2019-08-17 10:58  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  面包添加剂知几多?_专业材料。认识食物添加剂,才真正学会食物配料。

  面包添加剂知几多? 面包添加剂知几多? 良多蛋糕房、面包房等烘焙客户问到:我们除面粉、糖、鸡蛋等原料之外,也就用很少 量的香精色素,是不是烘焙行业就不怎样用食物添加剂啊? 这个问题在烘焙行业是个很遍及的问题, 起首, 我们所说的烘焙根基分为中式和西式两 大块。而成长最快市场最大的仍是西式产物:代表性的有面包、蛋糕、饼干及其变种;中式 糕点有月饼、麻花\核桃酥及各类中式点心。此中,利用添加剂较多的就是西点,那为什么 良多人包罗利用者用了食物添加剂也没无意识到呢?这与烘焙行业规模遍及小型化, 以师傅 操作为主的出产模式相关系。他们多的是利用经验,很少能上升到理性方面的认识,单体食 品添加剂很少有人会利用,恰是如斯,形成了多功能复合型添加剂的市场需求,这种需求促 使了烘焙行业复合型添加剂成长。 目前为止, 复合型食物添加剂在烘焙行业根基代替了单体 食物添加剂,所以给利用者形成没有看到那么多食物添加剂的假象。 我们看一下我们所利用的复合添加剂的次要成分, 就会大白, 我们的烘培行业也是和食 品添加剂密不成分的,而且需求量更是大得惊人。恰是如斯,良多大型乳化剂单体出产企业 和酶制剂出产企业及防腐剂出产企业等, 都把开辟米面成品公用改良剂做为重点复合型产物 推向市场。 就拿面包制做来说吧,一个典型的面包配方:面包公用粉 100、面包改良剂 0.1、干酵 母 1、细砂糖 3、盐 1.8、蜂蜜 1、水 48、奶油 4、面包保鲜剂 0.1、鲜奶精 0.1 看似很简单的配料单,此中根基涵盖了食物添加剂次要门类: 一、面包公用粉中常用的食物添加剂: 1、增白剂——过氧化苯甲酰,偶氮甲酰胺,二氧化氯,二氧化硫,亚硫酸钠等,此中国内 目前最常用的是过氧化苯甲酰。 2、增筋剂的品种良多,一般用溴酸钾、溴酸钙、碘酸钾、碘酸钙、过氧化钙等氧化剂。硬 脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单硬脂甘油酯(GMS)、山梨糖醇酐脂肪酸脂等乳化 剂。海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维钠等凝胶剂。脂肪氧合酶、酶活性大豆粉、脂肪酶等酶 制剂。 二、 面包改良剂成分更是复杂, 除以上所提的面包公用粉中常用的添加剂能够用于面包改良 剂以外,还有以下添加剂可用于面包的质量改良: 1、 PH 调理剂,磷酸盐、柠檬酸、酒石酸氢钾、碳酸盐等。推进面团涨润,提高延展机能。 2、 乳化剂:单硬脂肪酸甘油酯、三聚甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂、酪卵白及其衍生物等。抑 制淀粉老化回生,使油质充实乳化分离,与卵白络合添加筋力。 3、 胶体:瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、沙蒿胶等,提高面团的加工机能,抑止淀粉回生, 并有保湿感化。 4、 发酵推进剂:大大都面包添加剂中几乎都含有酵母养分剂铵盐类和发酵推进剂真菌 a 一 淀粉酶、硫酸钙等,它们次要做酵母养分剂,推进酵母发酵,增大面集体积,缩短发酵 时间。还有能为酵母供给养分又能添加口胃改善色泽的酵母提取物。 5、 维生素:VC、VE 等。维生素 C 具有氧化还原两面性。在面粉中一般认为在一个复杂体 系的催化感化下,本身转化具有氧化性的脱氧 L-抗坏血酸。该物质对面粉中的硫氢基团 发生氧化感化,构成双硫键改良面筋。VE 对面包中脂肪保鲜很主要。 6、 水份连结剂。环状糊精及一些多糖等。 三、活性干酵母。除活性酵母菌外,还有乳化剂,发酵推进剂,赋形剂等成分。 四、用于奶油的添加剂。奶油是面包中常用的原料,一般我们利用的奶油为人造奶油,此中 除氢化动动物脂肪以外,还添加一些乳化剂如大豆磷脂和单甘酯,黄奶油还要加胡萝卜素, 还有防止酸败的抗氧化剂 TBHQ、BHT、BHA 等等。为了增香,能够插手一些油质奶油香 精等。 五、面包复合保鲜剂能够包含的成分: 1、 防腐剂类:脱氢醋酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、纳他霉素、尼泊金酯等 2、 抗氧剂类:茶多酚、TBHQ、BHT、异抗坏血酸钠等 3、 增效剂:酸味剂、磷酸盐、脂肪酸甘油酯等 六、鲜奶精。鲜奶精是给面包增香的常用香精,好的鲜奶精为达到与纯奶接近的传神香气, 调香师要调入几十种,以至上百种香料单体。为了达到更好的耐温特征,粉末香精就要采用 缓释手艺,进行微胶囊处置,好的微胶囊粉,所用的包埋剂就有乳化剂、阿拉伯胶、环状糊 精、糊精、迷迭香等多种食物添加剂。 由以上可知,面包加工所利用的食物添加剂真是八门五花,良多单体我们正在利用,但 我们的面点师连听都没有传闻过。同样,蛋糕、饼干等加工所利用的改良添、起泡剂、吉人 粉、塔塔粉等也是由良多食物添加剂单体构成,我们所看到的简单配料,只是多种添加剂复 合利用后的概况现象。 面点师有需要领会一些复合食物添加剂配料表, 出产复合食物添加剂 的产家也有需要在配料表里写明成分, 这有益于避免不异机能的产物反复添加的问题。 不了 解产物成分反复添加,一方面形成不需要的华侈,而达不到响应的结果,以至少加了某种成 分会拔苗助长,另一面形成某种添加剂超标。

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